تاثیر مراحل برشته نمودن، خیساندن و بلانچینگ بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی شیر کنجد

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعّال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر غلظت سدیم هیدروژن کربنات در آب خیساندن (شاهد، 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی)، زمان بلانچینگ (شاهد، 15 و 30 دقیقه در دمای ?c95) و دمای برشته نمودن (شاهد و 145 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، رنگ سنجی و الگوی الکتروفورزی پروتئین های شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد ph، ماده جامد، پروتئین، چربی، خاکستر، فعالیت لیپوکسی ژناز، شاخص ته نشینی، ویسکوزیته، وزن مخصوص و ویژگی های حسی بطور معنی داری (05/0p <) تحت تاثیر پارامترهای فرایند قرار گرفتند. آنالیز حسی نیز نشان داد که پذیرش کلی در همه ی تیمارها بالاتر از نمونه شاهد بود. نتایج حاصل از sds-page نیز حاکی از تغییر در s7 و s11 گلوبولین های شیر کنجد تحت تاثیر متغیرهای فرایند بود. بهینه سازی فرایند تولید نشان داد، مطلوب ترین شرایط تولید شیر کنجد، برشته کردن در دمای c°145 به مدت 20 دقیقه، خیساندن در آب حاوی 1 درصد سدیم هیدروژن کربنات و بلانچینگ به مدت 30 دقیقه در c°95 است. از آنجا که پایداری شیرهای گیاهی یک فاکتور کیفی مهم جهت تولید صنعتی آن محسوب می شود، لذا در این پژوهش بهینه سازی پایداری شیر کنجد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در این بخش از طرح تاگوچی جهت ارزیابی تاثیر دمای پاستوریزاسیون (65، 75، 85 و 95 درجه سانتی گراد)، غلظت صمغ زانتان (شاهد، 03/0، 06/0 و 09/0 درصد وزنی/وزنی)، غلظت مونو-دی گلیسرید (شاهد، 3/0، 6/0، 9/0 درصد وزنی/وزنی)، ph (6، 7، 8 و 9) و فشار هموژنیزاسیون (شاهد و 6 مگاپاسکال) روی شاخص های پایداری، اندازه ذرّات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رنگ استفاده گردید. آنالیز نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت تولید شیرکنجد با پایداری بالا، از پاستوریزاسیون با دمای ?c13/72، غلظت صمغ و مونو-دی گلیسرید به ترتیب 09/0 و 52/0 درصد (وزنی/وزنی)، ph حدود 95/7 و فشار هموژنیزاسیون 8/2 مگاپاسکال حاصل می شود.